{"id":148614,"date":"2018-02-06T08:30:09","date_gmt":"2018-02-06T10:30:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ufla.br\/ascom\/?p=148614"},"modified":"2021-09-17T23:24:26","modified_gmt":"2021-09-18T02:24:26","slug":"pesquisa-na-ufla-propoe-uma-alternativa-para-reduzir-o-consumo-de-cloreto-de-sodio-o-uso-de-realcadores-de-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufla.br\/dcom\/2018\/02\/06\/pesquisa-na-ufla-propoe-uma-alternativa-para-reduzir-o-consumo-de-cloreto-de-sodio-o-uso-de-realcadores-de-sabor\/","title":{"rendered":"Pesquisa na UFLA prop\u00f5e uma alternativa para reduzir o consumo de cloreto de s\u00f3dio: o uso de real\u00e7adores de sabor"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>A ideia \u00e9 manter o gosto salgado nos alimentos, por\u00e9m com o m\u00ednimo poss\u00edvel de s\u00f3dio.<\/strong><\/em><\/p>\n

Solu\u00e7\u00f5es para o desenvolvimento de produtos aliment\u00edcios com redu\u00e7\u00e3o do teor de cloreto de s\u00f3dio t\u00eam sido pesquisadas pelo Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA). O primeiro questionamento dos pesquisadores foi: como reduzir a quantidade de sal (cloreto de s\u00f3dio) no produto sem alterar as suas caracter\u00edsticas e o seu sabor? Esse foi o grande desafio enfrentado, j\u00e1 que o consumidor final quer um produto com menos s\u00f3dio, mas com gosto salgado semelhante ao que est\u00e1 acostumado.<\/p>\n

Uma das alternativas \u00e9 o uso dos real\u00e7adores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal fun\u00e7\u00e3o \u00e9 a de refor\u00e7ar o aroma e o sabor dos alimentos. Por\u00e9m, h\u00e1 poucos estudos sobre a sua capacidade de intensificar o gosto salgado e como podem ser utilizados. Sendo assim, a estudante Renata Abadia Reis Rocha prop\u00f4s em sua pesquisa de mestrado, com a orienta\u00e7\u00e3o do professor Jo\u00e3o de Deus Souza Carneiro (DCA), analisar o comportamento sensorial dos real\u00e7adores de sabor em diferentes redu\u00e7\u00f5es da concentra\u00e7\u00e3o de cloreto de s\u00f3dio.<\/p>\n

Um real\u00e7ador muito conhecido e vendido comercialmente \u00e9 o glutamato monoss\u00f3dico (amino\u00e1cido L-glut\u00e2mico). Ele est\u00e1 presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instant\u00e2neas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos \u00e0 base de carnes. Para sua pesquisa, al\u00e9m do glutamato monoss\u00f3dico, Renata utilizou inosinato diss\u00f3dico, guanilato diss\u00f3dico e glutamato monoam\u00f4nico.<\/p>\n

Essas subst\u00e2ncias s\u00e3o naturalmente encontradas em alguns alimentos, e caracterizadas por apresentar o amino\u00e1cido glutamato ou os nucleot\u00eddeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata: \u201cQuando voc\u00ea consome um queijo tipo parmes\u00e3o, que \u00e9 rico em gosto umami<\/em>, inicialmente percebe-se uma onda de sabor que \u00e9 caracter\u00edstico do queijo, em seguida vem o gosto umami,<\/em> produzindo intensa saliva\u00e7\u00e3o.<\/em> Ele facilita a dissolu\u00e7\u00e3o do alimento na boca, ajudando o cloreto de s\u00f3dio a entrar em contato com as c\u00e9lulas gustativas, proporcionando um ambiente qu\u00edmico favor\u00e1vel a percep\u00e7\u00e3o do gosto salgado\u201d.<\/p>\n

De acordo com a pesquisadora, foi poss\u00edvel reduzir 40% do teor cloreto de s\u00f3dio com o uso do glutamato monoam\u00f4nico, 30% com o glutamato monoss\u00f3dico e 13 e 14% com o inosinato diss\u00f3dico e guanilato diss\u00f3dico. Ou seja, a pesquisa mostrou que \u00e9 poss\u00edvel reduzir a quantidade de cloreto de s\u00f3dio e manter a caracter\u00edstica sensorial do produto.<\/p>\n

A inten\u00e7\u00e3o \u00e9 de que, com esse estudo, a ind\u00fastria consiga reduzir o teor de cloreto s\u00f3dio dos alimentos. \u201cHoje j\u00e1 existem alguns produtos no mercado que utilizam real\u00e7adores de sabor, mas ainda faltam diversas informa\u00e7\u00f5es cientificas, como estudos sobre a caracteriza\u00e7\u00e3o e uso de real\u00e7adores de sabor, al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o deles para reduzir o teor de s\u00f3dio em produtos aliment\u00edcios, seja de uma forma isolada, seja  em conjunto, etc.\u201d, comenta o orientador da pesquisa.<\/p>\n

Renata continua seu projeto no doutorado. \u201cA ideia inicial foi avaliar o comportamento b\u00e1sico em solu\u00e7\u00e3o aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utiliza\u00e7\u00e3o de real\u00e7adores de sabor. Agora, queremos identificar quais s\u00e3o os perfis sensoriais desses real\u00e7adores de sabor em diferentes matrizes aliment\u00edcias, como a batata-palha, o requeij\u00e3o e o hamb\u00farguer\u201d, relata.<\/p>\n