{"id":134321,"date":"2017-06-28T09:56:42","date_gmt":"2017-06-28T12:56:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ufla.br\/ascom\/?p=134321"},"modified":"2021-09-16T15:38:54","modified_gmt":"2021-09-16T18:38:54","slug":"pesquisa-da-ufla-propoe-substituir-nitrito-por-oleos-essenciais-em-carneos-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufla.br\/dcom\/2017\/06\/28\/pesquisa-da-ufla-propoe-substituir-nitrito-por-oleos-essenciais-em-carneos-curados\/","title":{"rendered":"Pesquisa prop\u00f5e substituir nitrito por \u00f3leos essenciais em c\u00e1rneos curados"},"content":{"rendered":"
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Equipe do Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos (DCA) respons\u00e1vel pela pesquisa<\/figcaption><\/figure>\n

Os produtos c\u00e1rneos cozidos curados, como salsicha, lingui\u00e7a, mortadela e presunto, s\u00e3o largamente consumidos pelos brasileiros. O que muita gente n\u00e3o sabe \u00e9 que esses alimentos levam em suas composi\u00e7\u00f5es o nitrito (NO2<\/sub>) – tanto de pot\u00e1ssio quanto de s\u00f3dio -, que, em rea\u00e7\u00e3o com outras subst\u00e2ncias, pode formar compostos e fazer mal \u00e0 sa\u00fade. O Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), desenvolve uma pesquisa que busca a substitui\u00e7\u00e3o total ou parcial do nitrito em produtos c\u00e1rneos curados por \u00f3leos essenciais.<\/p>\n

O trabalho est\u00e1 em andamento e tem a participa\u00e7\u00e3o dos professores Eduardo Mendes Ramos e Roberta Hilsdorf Piccoli, ambos do DCA. A professora Roberta, coordenadora do estudo, contou que come\u00e7ou a usar \u00f3leos essenciais em 2003, a partir de uma parceria com a professora Maria das Gra\u00e7as Cardoso, do Departamento de Qu\u00edmica (DQI), para impedir o crescimento de microrganismos causadores de toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares. Depois, essa mesma atividade migrou para produtos l\u00e1cteos e, agora, ela se concentra nos c\u00e1rneos.<\/p>\n

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Produtos s\u00e3o analisados em laborat\u00f3rio<\/figcaption><\/figure>\n

Conforme ainda a professora, na ind\u00fastria aliment\u00edcia, utiliza-se com frequ\u00eancia o nitrito com o objetivo de fixar a cor e desenvolver o sabor de produto curado, al\u00e9m de inibir o crescimento de bact\u00e9rias e aumentar a validade para o consumo com seguran\u00e7a. Os \u00f3leos essenciais s\u00e3o retirados de condimentos respons\u00e1veis pelo aroma e gosto dos produtos e, no caso da UFLA, esse l\u00edquido \u00e9 adquirido para ser utilizado diretamente nos experimentos.<\/p>\n

A pesquisa desenvolvida no DCA aponta que os \u00f3leos essenciais misturados aos produtos c\u00e1rneos curados tamb\u00e9m prolongam sua vida \u00fatil e impedem o desenvolvimento de bact\u00e9rias mal\u00e9ficas \u00e0 sa\u00fade. “O \u00f3leo \u00e9 antioxidante e n\u00e3o deixa ocorrer a degrada\u00e7\u00e3o dos pigmentos da carne, que continua com a cor vermelha”, acrescentou a professora, que destacou ainda que na ind\u00fastria aliment\u00edcia os \u00f3leos s\u00e3o usados em menor escala e na condi\u00e7\u00e3o de aromatizantes naturais.<\/p>\n

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Pesquisa est\u00e1 em andamento no DCA<\/figcaption><\/figure>\n

A professora disse tamb\u00e9m que as pr\u00f3ximas etapas da pesquisa v\u00e3o caminhar no sentido de reduzir os impactos sensoriais dos \u00f3leos essenciais nos embutidos c\u00e1rneos curados. Para alcan\u00e7ar esse objetivo, ser\u00e1 a utilizada a nanotecnologia. Encontrar a concentra\u00e7\u00e3o adequada dos \u00f3leos para cada produto tamb\u00e9m faz parte do trabalho dos pesquisadores. “J\u00e1 testamos v\u00e1rios \u00f3leos e selecionamos alguns. N\u00f3s vamos fazer misturas desses \u00f3leos para ver qual delas oferece as melhores caracter\u00edsticas sensoriais aos produtos”.<\/p>\n

Mesmo com experimentos, a professora observou que os trabalhos buscam conservar as caracter\u00edsticas essenciais do produto. “Buscamos manter o sabor com o qual o consumidor est\u00e1 acostumado. O que podemos fazer \u00e9 tirar algo que pode fazer mal para o ser humano e substituir por outro que pode ser melhor e sem manipula\u00e7\u00e3o qu\u00edmica”.<\/p>\n

Texto: Rafael Passos – Jornalista\/bolsista – Fapemig<\/strong><\/p>\n

Fotos: Mayara Toyama – Estagi\u00e1ria\/DCOM<\/strong><\/p>\n

Esse conte\u00fado de populariza\u00e7\u00e3o da ci\u00eancia foi produzido com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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