{"id":131819,"date":"2017-05-08T12:50:21","date_gmt":"2017-05-08T15:50:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ufla.br\/ascom\/?p=131819"},"modified":"2021-09-16T15:21:21","modified_gmt":"2021-09-16T18:21:21","slug":"pesquisa-da-ufla-identifica-fungo-em-queijo-tradicional-de-minas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufla.br\/dcom\/2017\/05\/08\/pesquisa-da-ufla-identifica-fungo-em-queijo-tradicional-de-minas\/","title":{"rendered":"Pesquisa da UFLA identifica fungo em queijo tradicional de Minas"},"content":{"rendered":"
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Amostras de queijo artesanal s\u00e3o analisadas em laborat\u00f3rio do DCA<\/figcaption><\/figure>\n

A Universidade Federal de Lavras (UFLA) est\u00e1 \u00e0 frente de uma pesquisa sobre um dos patrim\u00f4nios imateriais de Minas Gerais, o Queijo Minas Artesanal, produzido nas microrregi\u00f5es de Serro e da Canastra. Com m\u00e9todos artesanais e utiliza\u00e7\u00e3o de leite cru, a iguaria, tradicional na mesa dos mineiros, \u00e9 fabricada tamb\u00e9m nas \u00e1reas pr\u00f3ximas de Arax\u00e1, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre e Tri\u00e2ngulo Mineiro.<\/p>\n

O estudo sobre a micobiota terroir<\/em> em Queijo Minas Artesanal, particularmente a que cresce na superf\u00edcie, visa \u00e0 identifica\u00e7\u00e3o dos fungos filamentosos e leveduras presentes no queijo e no ambiente de produ\u00e7\u00e3o. O trabalho \u00e9 desenvolvido pela mestranda Michele de Oliveira Arag\u00e3o, do Departamento de Ci\u00eancia dos Alimentos (DCA), sob a coordena\u00e7\u00e3o dos professores Lu\u00eds Roberto Batista e Luiz Ronaldo de Abreu, tamb\u00e9m do DCA.<\/p>\n

No caso do queijo artesanal, os pesquisadores observaram que os microrganismos que est\u00e3o no ambiente e o modelo tradicional de produ\u00e7\u00e3o s\u00e3o determinantes na concep\u00e7\u00e3o do produto, diferenciando-o dos industrializados.<\/p>\n

O projeto iniciou-se h\u00e1 cerca de um ano, a partir da demanda de um produtor da cidade de Serro, que percebeu a presen\u00e7a de mofo branco em queijos de sua propriedade. Ap\u00f3s o contato com os pesquisadores do DCA, o produtor enviou amostras desses produtos e foi constatada a predomin\u00e2ncia de Geotrichum candidum<\/em>.<\/p>\n

Em seguida, os respons\u00e1veis pela pesquisa seguiram para o Serro e realizaram an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas de amostras de superf\u00edcies e da qualidade do ar do local de produ\u00e7\u00e3o. Esse mesmo processo se repetiu em outras duas cidades mineiras localizadas na regi\u00e3o da Canastra: S\u00e3o Roque de Minas e Piumhi.<\/p>\n

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Iguaria produzida em Minas Gerais<\/figcaption><\/figure>\n

No laborat\u00f3rio de micologia e micotoxinas do DCA, ocorrem o isolamento e a identifica\u00e7\u00e3o dos microrganismos, sendo que os fungos e leveduras isolados est\u00e3o armazenados a uma temperatura de menos 80 \u2070C, na cole\u00e7\u00e3o de cultura de microrganismos do departamento. Ap\u00f3s a investiga\u00e7\u00e3o, os pesquisadores constataram que o fungo em quest\u00e3o circulava naturalmente no ambiente de ambas as regi\u00f5es produtoras, que apresentam condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas favor\u00e1veis para o desenvolvimento do fungo.<\/p>\n

Conforme o professor Lu\u00eds Roberto, o G. candidum<\/em> \u00e9 respons\u00e1vel pela textura enrugada na superf\u00edcie do produto. Esse microrganismo, comum em queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, desempenha um importante papel na matura\u00e7\u00e3o e d\u00e1 um toque especial ao sabor e ao aroma da iguaria em raz\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o de enzimas espec\u00edficas.<\/p>\n

Os pesquisadores consideram que essas constata\u00e7\u00f5es s\u00e3o algumas das principais contribui\u00e7\u00f5es da pesquisa no sentido de reafirmar a identidade regional do produto e de garantir a comercializa\u00e7\u00e3o e o consumo. Al\u00e9m de influenciar no sabor, o fungo n\u00e3o traz preju\u00edzos \u00e0 sa\u00fade, conforme revelam os estudos.<\/p>\n

Ainda segundo os pesquisadores, \u00e9 importante seguir com o monitoramento da micobiota terroir<\/em>, pois h\u00e1 outros microrganismos envolvidos no ambiente que encontram condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis para desenvolvimento no queijo. Os trabalhos est\u00e3o em andamento e contam com o aux\u00edlio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient\u00edfico e Tecnol\u00f3gico (CNPq). A pesquisa ganhou repercuss\u00e3o na m\u00eddia e foi destaque nos jornais Estado de Minas e O Tempo, ambos de Belo Horizonte.<\/p>\n

Texto: Rafael Passos – Jornalista\/bolsista – Fapemig<\/strong><\/p>\n

Fotos:  Mayara Toyama – Estagi\u00e1ria\/DCOM\/UFLA<\/strong><\/p>\n

Esse conte\u00fado de populariza\u00e7\u00e3o da ci\u00eancia foi produzido com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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