{"id":116664,"date":"2016-07-15T09:37:16","date_gmt":"2016-07-15T12:37:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ufla.br\/ascom\/?p=116664"},"modified":"2016-08-08T10:15:31","modified_gmt":"2016-08-08T13:15:31","slug":"pesquisa-realizada-na-ufla-desenvolve-doces-funcionais-de-frutas-do-cerrado-com-baixo-valor-calorico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufla.br\/dcom\/2016\/07\/15\/pesquisa-realizada-na-ufla-desenvolve-doces-funcionais-de-frutas-do-cerrado-com-baixo-valor-calorico\/","title":{"rendered":"Pesquisa realizada na UFLA desenvolve doces funcionais de frutas do cerrado com baixo valor cal\u00f3rico"},"content":{"rendered":"
\"Doces<\/a>
Doces funcionais e nutritivos<\/figcaption><\/figure>\n

Hoje, os consumidores se informam mais sobre dieta e sa\u00fade e, como resultado, al\u00e9m da procura por produtos com reduzido teor de a\u00e7\u00facar, os light <\/em>e diet<\/em>, tamb\u00e9m surge a demanda por alimentos conhecidos como funcionais, que possuem um alto valor nutritivo. Aliado a este fato, tem aumentado os estudos sobre as\u00a0esp\u00e9cies frut\u00edferas do cerrado, por possu\u00edrem\u00a0caracter\u00edsticas sensoriais \u00fanicas e concentra\u00e7\u00f5es elevadas de nutrientes, de interesse potencial na agroind\u00fastria.<\/p>\n

Visando atender a atual demanda dos consumidores e agregar mais valor a estas esp\u00e9cies frut\u00edferas, ainda pouco conhecidas, pesquisadoras da Universidade Federal de Lavras (UFLA), com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), desenvolveram doces funcionais de baixa caloria a partir de frutas do cerrado. A pesquisa foi coordenada pela professora do Departamento de Ci\u00eancias dos Alimentos (DCA\/UFLA) Soraia Vilela Borges e pelas professoras Fabiana Queiroz (UFLA), Vanessa Rios de Souza (UFLA), Telma Melo Brand\u00e3o (Instituto Federal de Sergipe-IFS), Patr\u00edcia Aparecida Pimenta Pereira (Universidade Federal de Ouro Preto-UFOP), al\u00e9m de estudantes de gradua\u00e7\u00e3o e p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O objetivo da pesquisa \u00e9 de atrair consumidores interessados em uma boa alimenta\u00e7\u00e3o que, al\u00e9m de balanceada, seja capaz de proporcionar benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade. Para tornar os doces de frutas um produto que possa ser consumido de maneira saud\u00e1vel, foi necess\u00e1rio retirar o a\u00e7\u00facar do seu preparo e, tamb\u00e9m, adicionar componentes como fibras e subst\u00e2ncias prebi\u00f3ticas, para torn\u00e1-lo funcional.<\/p>\n

\u201cA import\u00e2ncia desta pesquisa \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de alimentos saud\u00e1veis que controlem doen\u00e7as como obesidade, diabetes, doen\u00e7as card\u00edacas, e cr\u00f4nico-degenerativas como o c\u00e2ncer, uma vez que estes doces s\u00e3o de baixa caloria e ricos em nutrientes como vitamina C e compostos fen\u00f3licos (subst\u00e2ncias antioxidantes), os quais resultam da combina\u00e7\u00e3o de frutas e de um processamento a v\u00e1cuo, especialmente, quando s\u00e3o a temperatura de coc\u00e7\u00e3o e maior reten\u00e7\u00e3o destes compostos\u201d, afirma a coordenadora Soraia.\"Processamento\"<\/a><\/p>\n

Parte da pesquisa, que foi tema da disserta\u00e7\u00e3o da professora Vanessa Rios de Souza, consistiu na caracteriza\u00e7\u00e3o das frutas do cerrado: marolo murici, jenipapo, maracuj\u00e1 doce e graviola, sendo poss\u00edvel verificar o valor nutritivo, al\u00e9m de determinar a melhor combina\u00e7\u00e3o e propor\u00e7\u00e3o das frutas para a obten\u00e7\u00e3o de um doce misto. Por fim, foi substitu\u00eddo o a\u00e7\u00facar sem perder a qualidade sensorial.<\/p>\n

Segundo Vanessa, o produto desenvolvido, al\u00e9m de diet<\/em>, \u00e9 funcional, devido \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias como frutooligossacar\u00eddeos e polidextrose, que podem contribuir para o bom funcionamento de intestino e auxiliar at\u00e9 mesmo na redu\u00e7\u00e3o de algumas doen\u00e7as cr\u00f4nicas degenerativas.<\/p>\n

\u201cA caracteriza\u00e7\u00e3o f\u00edsica e qu\u00edmica dos frutos e a quantifica\u00e7\u00e3o dos seus componentes bioativos s\u00e3o importantes para a compreens\u00e3o do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e o valor do produto final. Entre os compostos presentes em alimentos que t\u00eam propriedades funcionais, subst\u00e2ncias com propriedades antioxidantes t\u00eam recebido aten\u00e7\u00e3o significativa, pois protegem o corpo humano contra o estresse oxidativo\u201d, afirma a professora.<\/p>\n

\"Marolo\"<\/a>
Marolo<\/figcaption><\/figure>\n

De acordo com as pesquisadoras, foi verificado que todas as frutas analisadas t\u00eam alto valor nutritivo, sendo que o marolo foi a que mais se destacou, com maior atividade antioxidante, teor de compostos fen\u00f3licos e quantidade de \u00e1cido asc\u00f3rbico.<\/p>\n

\u201cAp\u00f3s a caracteriza\u00e7\u00e3o, objetivamos desenvolver um doce funcional misto de maneira a oferecer ao consumidor um produto diferenciado, al\u00e9m de ser uma forma de unir caracter\u00edsticas sensoriais e nutricionais de duas ou mais frutas\u201d, relatam as pesquisadoras. Elas explicam que ap\u00f3s a avalia\u00e7\u00e3o sensorial de v\u00e1rias formula\u00e7\u00f5es, foi verificado que o doce mais aceito pelos consumidores \u00e9 composto pelas frutas marolo, maracuj\u00e1-doce e graviola.<\/p>\n

\"An\u00e1lise<\/a>
An\u00e1lise sensorial<\/figcaption><\/figure>\n

Segundo as pesquisadoras, ap\u00f3s a defini\u00e7\u00e3o da melhor combina\u00e7\u00e3o e propor\u00e7\u00e3o das frutas, foi finalmente feito um\u00a0estudo visando a retirada total do a\u00e7\u00facar do produto, sem prejuizo da sua qualidade. Nesse \u00faltimo estudo foi verificado que \u00e9 poss\u00edvel substituir com sucesso o a\u00e7\u00facar do produto por v\u00e1rios tipos e combina\u00e7\u00f5es de edulcorantes. Ou seja, \u00e9 completamente vi\u00e1vel a elabora\u00e7\u00e3o de um doce misto de frutas do cerrado funcional e de baixo valor cal\u00f3rico com a mesma qualidade sensorial que o doce convencional (com a\u00e7\u00facar).<\/p>\n

Texto: Camila Caetano \u2013 jornalista\/ bolsista UFLA <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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