O aroma inconfundível do café é uma de suas principais características. Mas uma pesquisa pioneira, feita na UFLA, seguiu uma direção distinta: conseguiu produzir cafés com sabores de chocolate, caramelo e de fruta cítrica, utilizando fungos que alteram algumas propriedades da bebida durante a fermentação.
Os cafés com sabores exóticos foram desenvolvidos pela professora Rosane Schwan, do Departamento de Biologia (DBI), e pela doutoranda Suzana Evangelista, do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. Até a detecção das leveduras responsáveis pelos sabores, foram 15 anos de pesquisa.
Nos últimos três anos, houve uma análise de mais de 400 microrganismos existentes nos grãos. Isso revelou três espécies de fungos capazes de influenciar o sabor da bebida, com a produção de substâncias capazes de alterar as propriedades do café.
As espécies de fungos foram estudadas e multiplicadas, gerando uma solução com a qual o café deve ser pulverizado durante a secagem. Essa é uma parte importante do processo, de acordo com a professora Rosane, e tem duração de cerca de 15 dias.
Os resultados dessa pesquisa têm sido publicados em periódicos e destacados na imprensa. Veja abaixo matérias produzidas pela EPTV e pelo portal G1:
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