Na edição dessa segunda-feira (15), o jornal Estado de Minas trouxe reportagem especial sobre a pesquisa da professora Angelita Duarte Corrêa, do Departamento de Química (DQI/UFLA), que ressalta os benefícios da casca da jabuticaba para a saúde.

Leia alguns trechos da reportagem:

Rica em antioxidantes, a casca da jabuticaba é objeto de uma série de pesquisas voltadas para a exploração cada vez mais efetiva de seus benefícios para a alimentação. Na Universidade Federal de Lavras (UFLA), no Sul de Minas Gerais, uma equipe de pesquisadores do Departamento de Química reforça os estudos sobre o fruto nativo do Brasil com avanços importantes que já renderam, inclusive, patente registrada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). A equipe chegou à composição de uma farinha e extrato da casca da jabuticaba que serão usados não apenas como corante, mas também como aditivos para enriquecer alimentos. Até agora, já foram realizados testes com iogurtes e apresuntados, mas já há outros produtos na lista de experimentos.

A professora e membro do grupo de pesquisas, Angelita Duarte Corrêa, conta que o detalhamento sobre a composição nutricional da jabuticaba começou há mais de sete anos. “Uma aluna de doutorado fez a caracterização química do fruto e de suas frações (casca, poupa e semente). Constatamos a partir daí, que a casca era rica em compostos fenólicos, fibras – especialmente as solúveis – e também minerais”, detalha a estudiosa.

Os compostos fenólicos são justamente aqueles que concentram grupos de antioxidantes, responsáveis principalmente pelo combate de radicais livres, agentes no processo de envelhecimento celular. As fibras, por sua vez, auxiliam no trato digestório e as solúveis atuam na redução do colesterol e na absorção de glicose. Quanto aos minerais, as concentrações mais expressivas registradas foram de ferro, potássio, magnésio e manganês.

Com o detalhamento realizado, o próximo passo seria a extração da riqueza presente na parte do fruto que normalmente é descartada durante o consumo. “Veio então um segundo trabalho que culminou com a formulação da farinha e extrato da casca”, explica Angelita. Para chegar a esses produtos finais, era fundamental que a extração dos compostos fenólicos, fibras e minerais fosse a mais eficiente possível, mantendo os altos índices de concentração. Para isso, chegou-se à conclusão que seria necessário secar a casca da jabuticaba em baixa temperatura. “Utilizamos um processo chamado de liofilização, que seria o mais indicado uma vez que manteria grande parte dos constituintes da casca, se assemelhando à composição da forma in natura”, detalha Angelita.

O processo, porém, é muito oneroso. A alternativa para reduzir os custos foi partir para o secador de alimentos, no qual foram testadas temperaturas distintas. “Trabalhamos com 30, 45 e 60 graus. Queríamos saber qual seria a outra opção que, ainda que apresentasse perdas, teria boas condições e bons teores dos constituintes do fruto. Entre as três, o melhor resultado foi verificado naquela de 45 graus”, explica a professora. Definida a forma de desidratação utilizada, a casca segue para trituração, onde ganhará cara de farinha.

Concluída a moagem, o produto passa por peneiras onde é determinada a granulometria. Neste momento, tem-se a amostra de trabalho que será aplicada nos alimentos. “No caso do iogurte, escolhemos concentrações da farinha que não alterariam o sabor do produto. Assim como partículas muito pequenas que não comprometeriam a questão sensorial”, observa a pesquisadora.

Texto: Paula Takahashi

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